Hozzávalók (10 l. gulyáshoz):

-          3 kg csontos szarvashús (nyak, oldalas)

-          25 dkg zsíros füstölt szalonna bőrével

-          3 nagy fej vöröshagyma

-          4-5 gerezd fokhagyma

-          3 e.k. pirosparika

-          ½ kg tarka bab (vagy ami beszerezhető)

-          ½ kg sárgarépa

-          ¼ kg fehérrépa + petrezselyem

-          ½ kg burgonya

-          1 karalábé

-          ¼ zeller

-          2 babérlevél

-          1 e.k. szemes fekete bors

-          3 e.k. Pirosarany (fél tubus)

-          ízlés szerint só és erős paprika (zölden karikázva, vagy krémként)

Csipetkéhez:

- 2 db tojás

- 20dkg liszt

- só

A gulyás jellegéből adódóan el lehet készíteni kint a szabadban, vagy a konyhai keretek között is. Néhány napos solymászat esti hangulatára méltón teszi fel a koronát, a boros poharak mellett közösen készített gulyás élménye.

Mivel tartalmas főételnek számit a friss ropogós kenyérrel, nem igényel további fogások elkészítését.

A szarvas kora a gulyás szempontjából mellékes, csak a főzési idő rövidülhet a fiatal állat vonatkozásában. A húsfélét lehártyázzuk, a felesleges faggyúktól mentesítjük. A nyakat kicsontozzuk, a húst apró kockára vágjuk, a csigolyacsontokat ízekre bontjuk. Oldalas esetében én minden esetben a szarvas oldalasát kifagyasztom, majd egyszerűen egy dekopir fűrésszel 2 ujjnyi csíkokra vágom, megelőzve így a csontszilánkok kialakulását. Majd bordatávonként tovább aprítom késsel. Természetesen az oldalasról is a hártyákat le kell előzőleg húzni. Ha öreg állatról van szó, egyszerűen forró vízbe mártva a nem kívánt hártyák kifehérednek és könnyen lehúzhatók.

Ha száraz babról van szó, azt előző nap este be kell áztatnunk. Fejtett babnál ez nem szükséges. A babot feltesszük főni, annyi vízben, hogy ellepje. Jellégétől függően, félpuhára főzzük, majd a babot leszűrjük, leöblítjük, és félre rakjuk. Mivel a bab héjában van a puffadás keltő anyag, így ettől, a gulyásunk konszolidáltsága érdekében főzzük elő, és szabadulunk meg a kiöntött levével.

A hagymát apróra vágjuk, és a kockára vágott és zsírjára lesütött szalonnához adjuk, erősen sózzuk, hogy a hagyma ne égjen meg, majd a pirospaprika hozzáadásával pörköltalapot készítünk. Lassú lángon a pörköltalaphoz keverjük a hideg vízben megmosott és lecsurgatott darabolt húst és csontot (szalonnabőrt), majd pörkölthöz hasonlóan mindaddig abáljuk, míg a vörös hús ki nem fehéredik. Ekkor a lábosunkat feltöltjük 6-7 liter vízzel, hozzáadjuk a kis darabokra vágott fokhagymát, babérleveleket és egész borsot, majd fedő alatt erős főzésnek vetjük alá. Ha a gulyásalapunk felforrt, akkor a Pirosaranyat is belehabarjuk, majd néhány perc elteltével a sósságát, után sózással beállítjuk. Amint a hús majdnem megpuhult, hozzá adjuk az addig megtisztított és apró kockára darabolt zöldséget, burgonyát és karalábét, a negyed zellert, csokorba kötött petrezselymet, majd legvégén az előfőzött babot. A gulyás összefőzése még egy jó fél órát igényel. Ez alatt mind a zöldségek, mint a hús puhára fő. Ha a csontról leesik a hús, akkor elkészült a gulyásunk. Ekkor kerül bele a csipetke, melyet a hús főzése idején készítünk el. A két tojást a liszttel jól alakítható masszává gyúrjuk, majd egy borsónyit csippentve belőle, apró csipetkéket szaggatunk türelmesen. Solymászanekdotázás és borozgatás közben ez hamar és unalom mentesen történik. A fontos a csipetkénél, hogy a kiszaggatott és lisztes ujjunkkal golyóra formázott csipetkéket, egy lisztes tálba dobáljuk, át és átlisztezve őket, hogy ne tapadjanak össze. Az elkészült gulyásba a liszttől lepergetett csipetkéket beleszórjuk, és pár percig összefőzzük. Amikor a csipetkék a leves tetején megjelennek, a tűzről a gulyást levéve leveses tálakba merjük, illetve a szabadtűzőn a kondérból tálalunk. Tálalás előtt a gulyásra a félre tett és apróra darabol petrezselyem zöldjét szórjuk.

Külön kis tálkába erős zöldpaprika karikákat, vagy Erős Pistát is felszolgálhatunk további egyéni íz javítás végett.

A tartalmas gulyás ételek mindig is főétkezését szolgálták a magyar népnek, foszlós, friss kenyér társaságában. Ettől függetlenül levezetésnek édes túros tésztaféléket tudok javasolni még, mely gasztronómiailag harmonizál az előzetesen elfogyasztott gulyás ízéhez. A túrós pite, a rétes, a béles, vagy a barátfüle mind mind megfelelő édesség, a markáns szarvas gulyást követően.

A jó gulyásnak ugyan az a titka, mint a jó káposzta ételnek. Többször melegítve még markánsabb, még jobb íz hatás érhető el, így minden esetben arra törekedjünk, hogy nagy adagot főzzünk egyszerre, ha finom gulyást szeretnénk.

A gulyás étel másik nagy előnye, hogy bármilyen típusú innivaló harmonizál vele, légyen az friss kút víz, nemes kadarka, vagy frissen csapolt habzó sör.

Jó étvágyat kívánok!