|
Vadnyúl pecsenye, solymász módra
-bj- 2008.06.16. 14:15
 -rösti krumplival, és Worchester mártással-
A pecsenye hozzávalói:
- 2 mezei nyúl
- 20 dkg füstölt szalonna
- 20 dkg zsír v. olaj
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- vad-fűszerkeverék (Kotányi)
- Só, őrölt bors
A húslé hozzávalói:
- a két nyúl eleje
- 2-2 nagy sárga és fehérrépa
- 2 babérlevél
- 2 húsleves kocka (tyúkhúsos)
- 2 tk. szemes bors
- só
Worchester-mártás hozzávalói:
- 5-6 ek. Worchestershire szósz
- 1.l húslé
- 5-6 ek. Cukor
- 2 ek. Olaj
- 10 dkg liszt
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 kis fej vöröshagyma
- ½ dl édes vörösbor
- Vad-fűszerkeverék, só, őrölt bors, kakukkfű
Rösti Krumpli hozzávalói:
- 1 kg burgonya
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 4-5 ek. zsír v. olaj
- só, őrölt bors
A két nyulat feldaraboljuk, első lábakra, hátsó combokra és gerincekre. Megmossuk, lecsurgatjuk, majd erősen sózzuk, borsozzuk, és fűszerkeverékkel beszórjuk. A hátsó combokat és a két gerincet a csontok mellett bevágjuk hosszába, a gerincnél mind két oldalon, és hasonlóan fűszerezzük. A nyúl elejét a megadott hozzávalókkal 2,5 liter vízben felrakjuk nagy lángra főni. Addig főzzük fedő alatt, míg a hús le nem válik a csontokról. A húst lecsontozzuk és a főtt zöldséggel félre rakjuk, mely alapja egy másik ételnek, a vadnyúlrolónak.
Közben felrakjuk a burgonyát héjában főni. Ha puhára főtt, félre rakjuk levében kihűlni.
A füstölt szalonnát 1x1cm széles csíkokra daraboljuk, majd a 20dkg zsiradékon hevítve, erősen üvegesre kisütjük. Szűrőkanállal kivéve félre tesszük. A két nagy fej vöröshagymát 4-4 részbe vágjuk, és szalmasárgára kisütjük a szalonnás zsírban, majd a fokhagyma gerezdeket szintén. Szűrőkanállal kiszedve a szalonnához rakjuk.
A minimum egy órát fűszerben érlelődött nyúldarabokat ebben a hagymás-szalonnás zsírban hirtelen megsütjük. Mivel vastag húsról van szó, csak kívülről sütjük gyorsan pirosra, mint egy ”védőkérget” képezve, az amúgy belül még nyers húsnak. Ez a hús későbbi sütésekor előzi meg annak kiszáradását.
Egy nagy gáztepsi alját kizsírozunk, majd néhány szalonnabőrrel kibéleljük. Ezekre fektetjük a kisütött darabokat, majd köré a szintén megsütött szalonna és hagyma darabokat.
A megfőtt húsléből 1 liternyit merünk rá, alufóliával betakarjuk, majd erős lángon, mint egy jó fél-háromnegyed órát pároljuk. A nyulak korától függő a párolási idő. Ha megpuhult a gerinc, akkor a comb is jó. Levesszük a fóliát és zsírjára, erős lángon gyorsan lesütjük a pecsenyét, a pecsenyelével többszőr locsolgatva a húsokat, nehogy kiszáradjanak. Mielőtt elpárologtattuk a húslét, apróra vágott fokhagymával hintjük meg a húsokat, miután éppen meglocsolgattuk a forró pecsenyezsírral, hogy a húsokon jól megragadjanak. Még pár perc, míg a fokhagymák arany-barnára sülnek, majd kivehetjük a sütőből, és húsos tálaló tálra helyezzük a pecsenye darabokat.
Míg sül a pecsenyénk, a mártást elkészíthetjük. A két evőkanál zsiradékon két púpos evőkanál cukrot elkaramellizálunk, majd a liszttel finom könnyű rántást készítünk, melyet a forró húslével engedünk fel fokozatosan, csomómentesre kevergetve. Egy bő liter húslé hozzáadásával lassú tűzön elkezdjük főzni, a vörös- és fokhagymákkal. Kissé sózzuk, de csak annyira, hogy ne érezzük sótlannak. Majd az őrölt borsból, mint egy csapott mokkás kanálnyit keverünk hozzá, ugyan ennyi vad-fűszerkeveréket. További kakukkfűvel gazdagíthatjuk.
A mártás készítését folyamatos kevergetéssel végezzük. Kerüljön most bele a fél deci bor, majd némi késéssel a worchester szósz. Néhány perces lassú forralás követően ejthetjük meg az első kóstolást.
Összességében akkor jó az ízhatás, ha a worchester karakteres íze mellett a nyelvünkön „emlékezünk” a borra is és az összbenyomásunk édeskés ízt sejtet.
Ha nem ez az összhatást, további cukorral és worchesterrel javíthatunk rajta. A só arányát csak a mártás készítésének az elején, még a worchester előtt alakítsuk ki. Ha megfelelő az összízhatás, a mártást lassú tűzön besűrítjük.
Többszőr felhasználható az elkészült mártás, melyet hűtőben tároljuk és mindig felmelegítve, kis kancsóban, mártástálban tálaljuk. A jó mártás, ha kihűl puding állagú lesz. Visszamelegítéshez használjunk egy csöpp vizet.
A Rösti-krumpli egy francia köret, mely gyorsan elkészíthető, kellemes kiegészítője minden féle sült húsfélének, elsősorban a pecsenyéknek.
A héjában megfőtt és kihűlt krumplikat káposztagyalun durván lereszeljük. Itt fontos a főzőlevében kihűlt és bekovászolódott krumpli jelentősége, mert ebben az esetben a lereszelt főtt krumpli jobban állagtartó, és nem lesz mindjárt egy főtt kruplimassza belőle.
A zsiradékon az apróra kockázott vöröshagymát erősen megsózva megdinszteljük. A sózással a hagyma megégetését is megelőzzük. Amikor majd majdnem jó, a darabolt fokhagymát is hozzá adjuk. Az összedisztelődött hagymát a reszelt krumplihoz keverjük, óvatos habarással, majd erősen borsozzuk és addig sózzuk, míg sótalanságát elveszítette. A krumplit ezután egy teflon tepsibe, sütőbe 2-3 cm vastagságban tömöszkéljük hézagmentesen. Közepes tűzön szép pirosra sütjük, majd egy fémfedőt rá téve, ügyesen erre a fedőre borítjuk ki, melyről ismét visszacsúsztatjuk a teflonsütőnkbe az össze sütött krumplit, hogy a másik oldala is megsüljön. Ha ezt a sütőben készítjük, akkor egy kisebb teflon sütőtálba végezzük, itt nem kell forgatni, mindkét oldala, kb. egy időben lesz szép piros. Egy tálaló tálra, vagy fára borítjuk a tortaszerűen összesült röstit, és cikkekre szabva tálaljuk.
Az étellel nagyon jól harmonizál a száraz egri bikavér, alkoholmentes italok közül a gyömbér és a tonic.
Jó étvágyat kívánok!
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
Friss bejegyzések
Archívum